下文经出版社授权，摘编自《他山之味》推荐序。在陈晓卿看来，罗朗并不只是一个学习中餐的外国人，而是一位把烹饪当作文化探索与个人表达的孤独艺术家。
《他山之味》
作者：崔晓火 / 罗朗团队
版本：东方出版社
2026年6月
（一）
罗朗（Michael Rosenblum）拥有很多头衔：餐厅主厨、作家、人类学研究者等等，但更多的时候，他愿意别人叫自己学生，一个中国文化的学习者。
他的足迹遍布中国大江南北，在宁夏红寺堡跟代代相传做面条的家族学习拉面技艺，也在甘肃、青海交界的安多草原，学做藏族传统的牦牛酥油、酸奶和奶酪，还在贵州的威宁，请彝族师傅教授他腊肉和火腿的工艺。
我收到过罗朗寄来的腌菜、豆酱和两种茶，用这些招待客人，每每收获称赞时，我都会说，这是一个外国人做的，随即就可以看到对方惊讶的表情。从这一点说，罗朗是个名副其实的“学霸”。
不过，罗朗的这种千里而往的学习，往往是细碎而非系统化的。我曾经问他，为什么不在中国境内拜一个有名望的师父？因为在中餐传统里，师承，有着格外重要的意义。它不仅能让你接受系统训练，拜师这件事情本身，也是烹饪技术传续，厨师体系开枝散叶、发扬光大的关键。
在美国餐厅打工的16岁的罗朗。本文图片均来自《他山之味》。
罗朗说自己做过尝试，但无论在中国还是美国，他都没有“机缘”拜在某位中餐师父的门下。罗朗笑着摊开手：“可能是他们觉得，一个外国人，不可能用功，不会吃苦吧。”
后来，在与罗朗的通信中，他更详细地分析了自己关于师承的一些认识。由于历史原因，中西餐在教学上不太相同。教学内容上，中餐更偏重实践，而西餐偏重理论。教学方法上，西餐要求厨师是全面的，而中餐会在刀工火候、红案白案方面有更精细的划分。除此之外，“美国相对简单，学徒更像学生。在工作中表现出忠诚和努力，同时展示出某些方面的天赋，老师就会给出一些建议。而在中国，师父更像一位掌握核心技艺的人，这些技能可能是他们谋生的唯一方式，所以在传授的时候，会非常谨慎”。对这一点，罗朗表示理解。
事实上，罗朗在少年时代，因为家庭经济原因勤工俭学，不满十六岁便在亚特兰大唐人街一家叫“龙珠”的中国餐厅帮工，加之他此前习练咏春拳的经历，让他迷上了中国文化，并且开始学习中文。
高中毕业那年，罗朗立志做一名专业厨师，他把想法告诉了表哥安德鲁，一位有新闻学硕士学历的米其林三星餐厅主厨。表哥赞同他的想法，同时希望他不要放弃教育和深造，于是罗朗在完成烹饪学校的学习后，边工作边学习中文，并且在1998 年，以交换生的身份进入上海师范大学学习。
如今距离第一次来中国过去28 年了，罗朗已经习惯用中文自由表达。这位康奈尔大学学士、香港中文大学硕士，在担任我们纪录片顾问期间，给《风味人间》的导演们做人类学培训，主题是“耕种对于谷物民族的意义”，一个半天，全程都是流利的普通话。
罗朗画了图，让大家理解如何用天然酵母喂好老面。
（二）
广州沙面，一座民国时期建筑的顶楼，“朗泮轩”就在这里。这是罗朗的工作室，天台上密植莳萝、罗勒、迷迭香一类的香草，郁郁葱葱，他和团队的几个年轻人不停地忙碌着，两条狗穿梭其间。后厨很宽敞，整齐摆放着琳琅满目的餐具和厨具，我同事笑话他：“哎呀，用得了这么多刀具吗？中餐师傅一把刀搞定的事，真是差生文具多……”罗朗笑笑，并不作答。
2019 年，罗朗从深圳搬到广州定居，他喜欢这座四季可以闻到花香，同时有着深厚历史传统的城市。他与合伙人高克宁打算在这里做一个美食工作坊，把十年以来他做中餐的功课和心得做一个总结。经过漫长的装修和调整，一切就绪的时候，全国餐饮业遭受了新冠疫情的重创。尽管罗朗的菜得到了很多明星和美食家的赞誉，但人气一直没能有根本的扭转。
作为主理人的罗朗，脸上却也看不到任何焦急，他照样旅行、读书、参加电视节目拍摄，似乎“生意”与他无关。在餐饮同行看来，这是一个另类。
的确，在“什么是一顿好饭”这个话题上，罗朗的认知与我周围的很多人都不相同。中国餐饮十多年来已经连跃了几个台阶，无论在出品、环境、服务、客单价上，都已经有非常清晰的目标以及分层的服务对象。在大多数人看来，一顿精致的餐饭，首先可能要顾及顾客口舌的满足，在此基础上的多重感官享受，则是意外之喜。而罗朗并不这么看。在他心中，文化传统的意义可能大过对时尚美味的追求。
其次，对很多人来说，高档的饭菜，起码应涵盖高级的食材。而罗朗的烹饪逻辑与之相反，他希望用平凡易得的食材，加上fine dining 的理念俘获受众。所以在他的出品里，很难见到鲍翅燕肚和松露、鱼子酱之类的食材。他更擅长花40 分钟，把黄瓜先切条、腌渍脱水，再编织成“绣球”的模样。在他看来，精心和巧手的价值甚至高过昂贵的食材。显然，这并不能得到很多客人的认同。
“食物是平等的”，虽然我们没有能力质疑这句话的“政治正确”，但在国内现有的商业情境里，它要得到更多消费者的认可，还有很长的道路要走。根据市场调研的数据，中国餐饮业的消费主力大致的分层是：温饱型、美味型和审美型。三者的人群规模，不仅像金字塔结构一样正向分布，而且前者的消费需求更偏重生理，后者更偏重心理。我相信很多慕名前往朗泮轩的人，或许是带着“与美味邂逅”的期待的。
罗朗的另类还在于他不满足做一个传统美食的复制者，而要在传统的基础上加上自己的创作。前面讲到我品尝过罗朗做的小点心和泡菜，其实已经非常美味了，但在他艺术创作的宏大叙事过程中，这种美味被稀释得非常克制。于是包括我在内的客人，在品尝的时候会觉得有“异样”之感，我跟罗朗开玩笑地用“翻译腔”来形容。
这些道理，我想罗朗都是清楚的。然而他拒绝妥协，对他来说，坚持自己，坚持个人化烹饪理念表达才是最重要的。
有一次，我甚至给他举了一个例子，希望对他自己以及餐食的定位“有所帮助”。当年电视台有一档节目叫“外国人唱中国歌大赛”，很受欢迎，但大多数观众在意的，并不是那些真正属于音乐的艺术部分，而在于“像不像”三个字。但凡选手的汉语发音很准确，大概率就及格了。假如声线再类似原唱，几乎肯定晋级。要是在互动环节，这个人还能自嘲地讲一些中国方言或者俏皮话，那么，笃定直接进决赛了。
罗朗的餐厅朗泮轩。
（三）
然而，罗朗恰好是一个认真的人。不苟言笑的他，在陌生人面前很温和，但这不妨碍他在知心朋友面前，展露他性格里固执甚至乖戾的一面。我和罗朗也在别的餐厅吃过饭，每道菜上来，他的眼神都会发生变化。观察、品尝，甚至要在小本本上记点什么，显得有些无趣。是的，他是一个另类，一个孤独的另类艺术家。
心理学家陈立老师是我们节目的总顾问，我向他请教过罗朗带给我的兴奋和困惑。陈老师的答复有些意思，他说的大意是：其实所有的艺术家都是心理不健全的人，他们在意自己的表达，但不一定在意你是否能懂，因为，并不是所有的客人都是精神科大夫。
其实，单纯从烹饪的角度，我了解罗朗的水准，他绝不逊色于我们常见的米其林星厨。
第一次认识他，是几年前出席美国大使的官方宴会。罗朗做了六道菜，用以诠释美国人二百多年的生活方式的演变。在这些菜里，不仅能够看到时代的更迭，也能体察出北美大陆从北到南的口味的细微差异。关于那顿饭，罗朗总结发言说，美国不只有千篇一律的快餐，也不乏非常有趣的、因为风土和人群而风味各异的食物。后来，去美国出差，罗朗又给了我一个纽约曼哈顿的食物索引，有餐厅，有菜场，甚至还有路边的小食，我明白，他在用一个学者的视野来推荐美味。
在朗泮轩，罗朗的菜也能让我屡屡斩获新知。每一道菜品上桌，都会伴随一张文字说明卡片，包括这道菜的历史背景、灵感出处、自己的烹饪心得等。尽管这顿饭吃得有点像“看电视屏幕弹幕横飞”，但我确实也明白了一些罗朗的用心——那盘叫“龙珠记”的春卷，实际上是在纪念他曾经帮厨的唐人街餐厅；这个叫“喀什之夜”的皮辣红、烤肉和馕的组合，讲述的是斋月里他在南疆饥饿难耐的难忘旅行……
更让我记住的是那些带有独特创意的作品。比方他别出心裁、不为展示刀工的“菊花豆腐”；再比如他有悖常理地用四川料汁作底的“酸辣焗扇贝”；尤其是一道主食——在碗中用糌粑绘制的“坛城”，要两个人、接近三个小时才能制作完成，品尝的时候，却要看到一幅艺术作品的消解和幻灭，这已经有某种哲理层面的意义了。
随餐呈现的菜品故事卡。
更有意思的是，在我捧着那块糌粑咀嚼前，我们正在争论关于“美味”的话题。罗朗问我：“它不美味吗？”其实，这就是一个普通的青稞饼啊。我回答道：“有些香甜，但口感有些粗粝……”我的意思是，可能与国人说的美味还有差距。但他说：“粗粝，这不恰好也是接近自然的一种味道吗？”
这句话让我想了很久，甚至影响到后面纪录片的创作——美味，并不只有一个标准，反倒是对所有曾经温暖过我们的食物，都应该心存敬畏和感激。
广州，在这个以美食著称的城市，朗泮轩确是一个独特的存在。打开餐厅评价程序，它的评分不高，而且评论区充满了各种争执。与此同时，工作室的运营压力一直都没有消失，加之国际环境的复杂变化……
“为什么一定选择在中国生活？回美国开餐厅不好吗？”我问。
罗朗并没有回避，他承认目前存在一些不确定性，但同时并不认为回到美国问题就能解决。他用婚姻来打比方：“有些人保持婚姻关系，并不是婚姻里没有问题，而是自己投入太多，所以保持这种关系本身，就是一件有意义的事。”相比于去留，罗朗更关心的是自己创作被接受和理解的程度，但他并不打算有所改变。站在长满香草的顶楼，呼吸着城市湿润的空气，罗朗还在等，等待琴弦断去的那一刻。
关于罗朗的人和他的烹饪，就写到这里了。2022 年夏天受邀为罗朗即将出版的新书作序，但我生性散漫拖沓，加之事务繁多，半年多时间几易其稿，今天总算交差，这里要对罗朗说一声抱歉。同时我希望，通过我对罗朗的理解，给您阅读本书提供些许帮助。当然也期待您读完本书后，将来的一天，您会更真切地体会到罗朗的美食创作，理解他以食物为媒的艺术表达。
作者/陈晓卿
摘编/李永博
导语校对/卢茜
亿海配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
